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食品营养卫生2.6矿物质和微量元素(精)

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第六节 矿物质和微量元素
本节点睛 一、概述 二、食品加工对矿物质含量的影响 三、重要的矿物质 四、重要的微量元素 视野链接

? 在营养学中,矿物质是指食物或机体 ? 组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。 ? 任何一种必需元素,或者被列入大量 ? 矿物质,或者被列入微量矿物质,这取决 ? 于它们在膳食中的需要量。

一、概述
存在于人体内的各种元素中,除了碳、 氢、氧、氮主要以有机物形式存在外,其余 的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
矿物质与有机营养素不同,它们既不能 在人体内合成,除排泄外也不能在机体代谢 过程中消失,但在人的生命活动中却具有重 要的作用。

(一)矿物质的种类
矿物质分为常量元素和微量元素(见图1-6-1)。
图1-6-1 矿物质的种类

(二)矿物质的功能
微量元素在人体内的*衡与健康有密切关系。 必需常量元素的生理功能(见图1-6-2)。
图1-6-2 必需常量元素的生理功能

(二)矿物质的功能
必需微量元素的生理功能(见图1-6-3)。
图1-6-3 必需微量元素的生理功能

(三)酸性食品与碱性食品
人体吸收的矿物元素,因性质不同,在生理上 有酸性和碱性之别(见图1-6-4)。
图1-6-4 酸性食品与碱性食品

(四)食品中矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。
矿物元素被人体吸收利用率,决定于矿物质 的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解 成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的 影响。
食品中矿物质的生物有效性(见图1-6-5)。

(四)食品中矿物质的生物有效性
图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性

二、食品加工对矿物质含量 的影响
? (一)烫漂 ? 烫漂和沥滤对矿物质影响很大,这主要 ? 与它们的溶解度有关。

(二)烹调
? 烹调时食品中的矿物质有一定损失,尤 ? 其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 ? 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。

(三)碾磨
? 碾磨可使食品矿物质的含量较明显下 ? 降,碾磨次数越多,其损失率越高。

三、重要的矿物质

?

(一)钙(Ca)

?

钙是人体必需的常量元素之一,约占人体体重

? 的1.5%~2%。

?

99%的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO4)6 (OH)2]的

? 形式存在于骨骼和牙齿中,剩余约 1%的钙以游离

? 或结合状态存在于软组织、细胞外液及*中,这

? 部分钙称为混溶钙池,并与骨骼钙保持动态*衡。

(一)钙(Ca)

?

1.生理功能

?

钙是*凝结,心脏和肌肉的收缩与弛缓,神经

? 兴奋与传递,细胞膜通透性的维持,多种酶的激活及

? 体内酸碱*衡等不可缺少的物质。

?

钙缺乏症是较常见的营养性疾病(见图1-6-6)。

图1-6-6 钙缺乏症的后果

(一)钙(Ca)

?

2 .钙的吸收

? 食物中的钙总是以钙盐形式存在,人体对钙的

? 吸收很不完全。影响钙吸收的因素(见图1-6-7)。

图1-6-7 影响钙吸收的因素

(一)钙(Ca)

?

3 .摄入量

?

我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量(见

? 表1-6-1)。

表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量

不同人群 钙摄入量

11岁以下 11-18岁 成年 儿童 儿童和 人 青少年

50岁 以上 成人

孕妇 乳母

每日推荐摄入量 300~800 1000m 800m 1000m 1000~120

mg

g

g

g

0 mg

每日UL值——可

2g

耐受最高摄入量

(一)钙(Ca)

?

4 .膳食来源

?

乳和乳制品中钙含量和吸收率均高,是人体的

? 理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多,豆制品、

? 芝麻酱也是钙的良好来源,绿叶蔬菜如油菜、芹菜

? 叶、雪里蕻含钙量也较多。

(二)磷(P)

?

1 .生理功能

? 磷是人体必需的常量元素,约占人体总重量

? 的1%。磷的生理功能(见图1-6-8)。

图1-6-8 磷的生理功能

(二)磷(P)

?

2 .摄入量

?

我国居民每日膳食中磷的参考摄入量(见

? 表1-6-2)。

表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量

不同人群

11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人

磷摄入量 每日推荐摄入量

150~500 mg

700mg

700mg

每日UL值 ——可耐受最高摄入量

3000~3500mg

(二)磷(P)

?

3 .膳食来源

? 磷广泛存在于食品中,很少有人缺磷。食物

? 含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏,

? 海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。

四、重要的微量元素

? (一)铁(Fe)

?

1 .生理功能

? 铁的生理功能(见图1-6-9)。

图1-6-9 铁的生理功能

(一)铁(Fe)

?

2 .铁的吸收与利用

?

食物中的铁,以血红素铁和非血红素铁两种形式

? 存在。

?

血红素铁:来自肉、禽、鱼,吸收率20%以上

?

非血红素铁:来自植物性食物,吸收率1%~5%

?

谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶

? 中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。

(一)铁(Fe)

?

3 .摄入量

? 膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。

? 我国居民铁的每日膳食适宜摄入量(见表1-6-3)。

表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量

不同人群 铁摄入量

儿童和 青少年

成年人

孕妇

乳母

男子 女子 中期 后期

每日推荐摄入量 0.3~25m 15m 20m 25m 35m 25m

g

g

g

g

g

g

每日UL值——可 耐受最高摄入量

50mg

(一)铁(Fe)
4 .食物来源 对于易发生缺铁性贫血的人群,必须额外补以 亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。 对面粉和酱油等食品进行铁强化,使铁摄入量 明显增加,强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。 丰富来源:动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木 耳、大豆、芝麻酱。 良好来源:瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 一般来源:鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。

(一)铁(Fe)

(二)锌(Zn )

?

1 .生理功能

?

锌分布于人体的各个组织中,具有多种生理功

? 能和营养作用。锌的生理功能(见图1-6-10)。

图1-6-10 锌的生理功能

(二)锌(Zn )

?

2 .摄入量与食物来源

?

我国居民每日膳食锌的推荐摄入量(见

? 表1-6-4)。

表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推荐摄入量

不同人群
锌摄入量 每日推荐摄入量

儿童和青

成年人

孕妇

少年

(早期) 男子 女子

12.0~19.0 15.5 11.5 1000-

mg

mg mg 1200 mg

每日UL值 (可耐受最高摄入量)

45 mg

(二)锌(Zn )

?

膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量

? 的钙、铁会降低锌的吸收,半胱氨酸、组氨酸有利

? 于锌的吸收。

?

贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含

? 锌丰富,植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花

? 生等含锌也丰富,但吸收率低。

(三)碘(I)

?

碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内

? 含碘20~25 mg,其中70%~80%存在于甲状腺中。

?

碘在组织中主要以有机碘形式存在。

?

1 .生理功能

?

碘的生理功能(见图1-6-11)。

图1-6-11 碘的生理功能

(三)碘(I)

?

2 .摄入量

?

碘的*均需要量(EAR)为120μg/d。我国居

? 民每日膳食碘的推荐摄入量(表1-6-5)。

表1-6-5 我国居民膳食碘的每日推荐摄入量

不同人群
碘摄入量 每日推荐摄入量

4岁以下 婴幼儿

儿童

50μg 90~110μg

青少年 和成年

150μg

乳母和 孕妇
200μg

每日UL值 (可耐受最高摄入量)

800μg 1000μg

(三)碘(I)

?

3 .碘缺乏病(IDD)的防治

? 碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。

? 人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿

? 大,俗称大脖子病;

?

孕妇缺碘时,会使胎儿生长迟缓,影响智力

? 发育,造成发育*鱿值胤叫钥送〔 

? 碘的主要来源是碘盐,食用碘盐是防治碘缺

? 乏最方便、有效的措施。

?

海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。

(四)硒(Se)

?

1 .生理功能

?

硒的生理功能(见图1-6-12)。

图1-6-12 硒的生理功能

(四)硒(Se)

?

2 .摄入量与食物来源

? 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量(见

? 表1-6-6)。

表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量

不同人群 硒摄入量

青少年和成人

孕妇

乳母

每日UL值 (成人)

每日推荐摄入量

50μg

50μg 65μg

400μg

富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。

不同产地的食物其硒含量差别甚大,我国恩

施地区食物中硒含量很高。

(五)铜(Cu)

?

铜是人体许多金属氧化酶的组成成分,具有促

? 进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经

? 系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负

? 离子等作用。

? 人体缺乏铜时,可表现为贫血、中性粒细胞减

? 少、骨质疏松、运动*取

?

我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄

? 入量(AI)为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒,成

? 年人铜的可耐受最高摄入量(UL)为8.0 mg。

?

肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。

(六)氟(F)

?

氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性,

? 保护骨骼健康,防止龋齿发生。

?

低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足

? 时,可有骨骼和牙齿发育不全,龋齿发病率高等。

?

如果长期摄入过多氟可引起人体代谢*

? 现氟中毒症状:氟斑牙、氟骨症等。

?

我国居民氟每日膳食适宜摄入量(AI)成人为

? 1.5 mg/d,可耐受最高摄入量(UL)为 3.0mg/d。

?

饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶

? 叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。

(七)铬(Cr)

?

铬有促进胰岛素作用,影响糖、脂和蛋白质的

? 代谢,铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。

?

我国居民每日铬的膳食适宜摄入量(AI)成人

? 为50μg,可耐受最高摄入量(UL)为500μg/d。

?

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? 生、核桃等含量也丰富。

影响矿物质吸收的原因
食物种类的影响: 动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素, 吸收利用率也比较高; 植物性食品中的矿物质元素,由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。 离子间的相互作用的影响: 钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性; 非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收,铅干扰锌与铁的利用。




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